Bạn đang xem bài viết Hướng Dẫn Cách Làm Bánh Mì Tươi Việt Nam Tại Nhà được cập nhật mới nhất trên website Uta.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
(thành phẩm 5-6 cái)
– 400 gr bột mì đa dụng (plain flour)
– 6,5 gr men nâu (tức men làm bánh mì)
– 7 gr đường
– 3 gr muối
– 180-200 ml nước ấm
– 25 gr dầu ăn
Lưu ý khi chọn nguyên liệu:
+ Có thể thay bột mì đa dụng bằng bột làm bánh mì. Tuy nhiên, cần để ý là bột mì đa dụng hút nước ít hơn nên có thể lượng nước sẽ ít hơn chút tránh cho việc bị nhão khi nhào bột.
+ Bạn có thể thay nước ấm bằng sữa tươi không đường đun ấm hoặc hỗn hợp nửa nước nửa sữa rồi đun ấm. Dùng sữa thì bánh sẽ thơm hơn.
+ Nếu bạn dùng sữa tươi có đường thì lượng đường ở nguyên liệu nên giảm bớt.
+ Có thể thay thế bơ cho dầu ăn, nếu dùng bơ, bánh sẽ thơm hơn, ruột bánh vàng hơn.
2. Cách làm bánh mì tươi Việt Nam
Bước 1: Trộn bột
– Cho tất cả các nguyên liệu bên trên vào một âu lớn rồi nhào thật đều. Cố gắng nhồi bột cho đến khi thu được một khối mịn, dẻo, đàn hồi tốt, hơi ướt một chút nhưng không dính tay. Bột lúc này có thể kéo thành màng mỏng là được.
Lưu ý: Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau vì thế khi làm cần để ý. Nếu bột ướt quá thì thêm chút bột mì khô, còn nếu bột nhồi xong mà khô quá, không đạt được mức đàn hồi như trên thì thêm chút nước hoặc sữa là được.
Bước 2: Ủ bột
– Sau đó, phết một lớp dầu mỏng trong âu rồi đặt khối bột vào cho bột đỡ dính. Phủ khăn ẩm lên âu bột rồi đem ủ bột ở nơi ấm như cho vào lò nướng có bật đèn trong khoảng 45-50 phút để bột nở gấp đôi.
Bước 3: Cán bột
– Chia bột thành 5-6 phần nhỏ. Sau đó cán bột theo chiều dài rồi cuộn bột. Cố gắng vuốt hai bên đầu miếng bột hơi nhỏ còn ở giữa để phình to.
Bước 4: Nướng bánh
– Xếp bột lên khay có lót giấy dầu hoặc khay dài như trong hình. Ủ lại 20 phút cho bánh nở căng.
– Bây giờ xịt nước lên bánh rồi dùng lưỡi dao bén rạch thẳng hay chéo lên bề mặt miếng bột bánh tùy ý.
Lưu ý: Nên rạch vài đường và mỗi đường sâu khoảng 0.5-0.7cm vì bánh vẫn còn nở nữa sau khi nướng.
– Lò nướng làm nóng 185 độ C trước 10 phút. Sau đó cho khay bánh vào giữa lò nướng, nướng khoảng 20-25 phút là bánh vàng thơm. Tắt lò lấy bánh ra.
Thưởng thức
Cho bánh cho ra đĩa/rổ. Khi ăn có thể chấm sữa hoặc ăn cùng thịt xá xíu… Nói chung ăn kiểu gì cũng ngon, bánh có lớp vỏ hơi giòn mềm, ruột mềm ngọt, thơm nức mũi.
Lưu ý khi làm bánh mì
– Nếu dùng men khô, cần dùng nước ấm để kích thích men tạo bột nở. Men bánh mì còn gọi là Dry Yeast. Đây là nguyên liệu quan trọng, không thay thế bằng bột nở hay muối nở (tức baking powder hay baking soda).
– Bột cần phải nở thì bánh mì mới chuẩn ngon. Vì thế cần ủ bột nơi giữ ấm.
– Để chiếc bánh mì nở căng bạn cũng cần phải rạch sâu với lưỡi dao bén.
– Lượng nước khi làm không cố định do loại bột bạn dùng và do quá trình nhào. Nếu bột nhào xong bị khô bạn phải thêm nước. Còn nếu bạn dùng loại bột mì đa dụng hút ít nước thì lại phải giảm bớt nước đi.
Theo Lâm Anh Đào (Khám phá)
Mời các bạn xem clip cách làm phở gà thơm ngon
Phần 1 : Cách Làm Bánh Mì Việt Nam
Mặc dù nhà rất gần con đường Bùi Hữu Nghĩa, con đường nổi tiếng ở Quận 5 về vịt quay với cả chục tiệm bán bánh mì vây quanh, mình vẫn phải hì hụi làm bánh mì 😛 . Bánh mì bán ở đây, một là rỗng ruột đến không thể rỗng hơn, mỗi lần ăn xong là vỏ bánh rụng tơi tả. Hậu vị của bánh rỗng ruột thì khá gắt, nghĩa là sau khi ăn xong bạn sẽ thấy rất háo và khé cổ. Một kiểu bánh mì khác bán ở đây là bánh mì đặc ruột và ruột dai thật là dai, dai như thể bánh mì hoa cúc 🙄 làm người ăn cảm giác bứ cổ. Dù cho vỏ có rắc thêm mè trắng, mình vẫn không cảm nhận được mùi thơm của bánh. Đối với mình, bánh mì Việt Nam chỉ ngon khi có vỏ mỏng giòn, chỉ hơn nứt một tẹo, vỏ chỉ rụng một tí xíu chứ không phải vừa ăn vừa lấy tay phủi quần áo để vỏ bánh rơi lả tả xuống nền đất 😛 . Ruột sẽ không quá nhiều không quá ít, thớ bánh sẽ nhẹ và tơi. Một điểm quan trọng cho dù đó là chiếc bánh mì công nghiệp ( có sử dụng phụ gia), bánh vẫn phải có mùi thơm của bánh mì. Với chiếc bánh mì như vậy, bạn kẹp nhân ăn cũng ngon, bạn chấm càry hay sữa đặc cũng đều tuyệt cả.
Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:
– Kiến thức cơ bản về bánh mì
1. Xây dựng công thức cơ bảnCông thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột mì, nước, men bánh mì, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Phần giải thích vì sao không cho thêm những nguyên liệu này mình đã ghi rõ ở bài viết Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam
Bạn nên nhớ công thức bánh mì thì tất cả các thành phần cho vào như nước, men, muối, phụ gia … đều tính trên khối lượng bột mì chứ không tính trên tổng khối lượng các thành phần.
Nước : bánh mì Việt Nam thì lượng nước cho vào sẽ chiếm tối thiểu 70%. Nếu dùng 300g bột mì thì lượng nước sẽ là 300 x 70% = 210g.
Men bánh mì sẽ dùng là men instant loại dành cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ) do công thức không cho thêm đường. Lượng men cho vào chiếm 1% nghĩa là 300g bột thì dùng 300 x 1% = 3g
Phụ gia : mỗi phụ gia sẽ cho ra mùi vị cũng như cấu trúc bánh không giống nhau. Ở đây mình dùng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp : đây là phụ gia khá là thích hợp dùng cho gia đình hoặc kinh doanh nhỏ vì mỗi gói là 300g dùng cho 90kg bột khô. Lượng sử dụng sẽ là 0.3% nghĩa là 300g bột sẽ dùng 300 x 0.3% = 0.9g, mình làm tròn thành 1g.
– Bột mì : 300g
– Men dùng cho bánh mì lạt: 3g
Bạn vẫn có thể điều chỉnh lượng nước, men, muối và phụ gia để đạt được thành phẩm như ý theo các thông số sau đây:
– nước : chiếm 65% – 75% bột khô
– men instant: chiếm 1% – 1.5% bột khô
– muối: chiếm 1% – 1.5 % bột khô
– phụ gia: chiếm 0.3% – 0.5% bột khô
Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:
– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn nhưng mau chua hơn và dễ mất dáng nếu bạn không dùng khuôn.
– Cho nhiều men sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhưng làm mùi vị bánh kém ngon hơn. Khi kinh doanh với số lượng lớn thì nên sử dụng men tươi (fresh yeast/compressed yeast) sẽ cho mùi vị bánh thơm ngon hơn, vị bánh tươi mới hơn. Đây là loại men công nghiệp có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn chứ không phải men nuôi tự nhiên nha.
– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn.
– Trong phụ gia bánh mì có acid ascorbic là vitamin C, đây là chất chống oxy hóa nên giúp bảo quản bánh lâu hơn. Ngoài ra chúng cũng thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide giúp khung gluten dai hơn nên sẽ làm vỏ bánh mỏng và giòn hơn, ruột trắng và đàn hồi hơn. Trong phụ gia cũng sẽ bổ sung enzyme và chất nhũ hóa nhằm cải thiện hương vị, thể tích và tăng độ xốp của bánh.
– Sử dụng phụ gia của các thương hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Một số tiệm bánh sẽ vừa sử dụng phụ gia + vitamin C. Việc sử dụng này sẽ làm cho bánh có mùi vị nhạt nhẽo, ruột sẽ rỗng hơn, xộp hơn làm người ăn không còn cảm nhận được vị của bánh nữa, hậu vị cũng sẽ gắt cổ họng hơn và vỏ bánh sẽ rụng tơi tả nên ăn xong bạn sẽ phải dọn dẹp bãi chiến trường mệt hơn 😛 . Hoặc bạn chỉ sử dụng nước cốt chanh/giấm sẽ không được kết quả như ý vì trong phụ gia ngoài acid ascorbic còn có thêm enzyme và nhũ hóa là hai chất giúp quá trình lên men hoàn hảo hơn nên mùi vị bánh cũng sẽ thơm ngon hơn và làm hình dáng bánh sexy hơn 😉
Phụ gia bánh mì (bread improver)
Như đã đề cập ở đầu bài, bạn không nên sử dụng chanh, giấm để tạo ruột xốp cho bánh. Mặc dù trong chanh/giấm có chứa acid citric / acid acetic cũng sẽ làm mạng gluten được dai hơn nhưng vì không có enzyme đi kèm nên bột sẽ mau chua hơn nên làm bánh có mùi vị kém ngon hẳn. Ngoài ra thì nó còn làm cho bột rất khó nhào nữa.
Bột mì có trộn phụ gia nên bạn có thể đánh ở tốc độ cao để rút ngắn thời gian nhào bột. Bột nhào đạt phải bóng, mịn và tạo được màng căng không đứt và có nhiệt độ tâm lý tưởng là 24oC. Khối bột sau khi nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm. Sau khi nhào bột mà thấy bột ấm thì cho vào ngăn đông để làm mát trước khi chia bột.
Bột nhào sẽ được chia thành từng phần, vê thành hình tròn, cho bột nghỉ khoảng 20 phút ( khối bột càng lớn thì thời gian nghỉ càng kéo dài), sau đó cán dài tạo hình và chỉ có 1 lần lên men duy nhất ( sử dụng phương pháp No-time dough) . Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào công thức, nhiệt độ ủ, độ ẩm môi trường, và với công thức như trên thì thời gian ủ sẽ là khoảng 2h – 4h ở nhiệt độ 24oC-30oC và ẩm độ 75 – 85%. Không bao giờ để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC thì bánh có vị kém ngon hẳn. Nếu bạn muốn bánh có mùi vị thơm ngon hơn thì hạ thấp nhiệt độ ủ xuống còn 20oC bằng cách dùng đá khô cho vào trên và dưới lò nướng. Mình thường áp dụng ủ qua đêm ở nhiệt độ 15oC-18o bằng cách cho 4 cục đá khô vào trong lò nướng. Buổi sáng mình sẽ để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút – 60 phút trước khi nướng.
Về độ ẩm : đối với lò gia đình không có chế độ phun sương trong lúc nướng thì bạn phải đặt khay nước sôi vào khoảng trống giữa hai thanh nhiệt và xịt nước quanh thành lò trước khi làm nóng lò. Bánh cũng cần xịt nước sau khi rạch bánh và cần xịt nhiều vào vết rạch.
Hình ảnh tiêu đề lấy từ thespruceeats.com
Phần 2: Bánh mì Việt Nam – cách làm đơn giản với máy trộn bột và lò nướng gia đình.
Cách Làm Bánh Mì Việt Nam ? Ngon &Amp; Chuẩn Nhất 2023
Trong bài viết này mình xin chia sẻ với các bạn công thức cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp với những nguyên liệu và cách làm đơn giản nhất.
Bánh mì Việt Nam 🥖 có một điều đặc biệt là vỏ giòn nhưng lại rất mỏng, nhiều ruột nhưng xốp, dai và mềm. Có nhiều cách để làm bánh mì có ruột mềm, xốp như thêm phụ gia, vitamin C, hay giấm, nhưng những thành phần này ít nhiều ảnh hưởng đến vị của bánh.
Và đặc biệt công thức bánh mì này không sử dụng máy nhồi bột nhưng vẫn đảm bảo bạn làm ra thành phẩm ưng ý nhất. Cách làm chi tiết trong phần hướng dẫn sẽ bám sát công thức nguyên liệu. Các giải thích cho các bước làm cũng như các chú ý về nguyên liệu mình sẽ chia sẻ ở cuối bài viết.
Cách Làm Bánh Mì Việt Nam Chi Tiết Công Thức Bánh Mì Việt Nam Bước 1: Trộn bộtĐầu tiên, bạn cân 210 g bột vào một cái âu, sau đó bỏ bớt 10 g bột ra để sử dụng làm bột áo khi nhồi bột. Tiếp theo, bạn cân muối, đường, men instant vào âu bột luôn, nhưng chú ý để các nguyên liệu này ở các góc khác nhau của âu.
Sau đó, bạn trộn muối/ đường/ men với bột ở mỗi góc, rồi trộn đều tất cả.
Tiếp theo, bạn tạo một khoảng trống ở giữa âu bột, cho 130 g nước vào.
Bạn dùng que vét bột, thìa gỗ hay tay trộn đều nước với bột để không còn phần bột khô nào.
Bạn dùng màng bọc nylon, bọc âu lại, để bột nghỉ 20-30 phút trước khi bắt đầu nhào bột.
Bước 2: Nhồi bộtSau khi để bột nghỉ, bạn lấy bột từ chỗ 10 g bột còn lại xoa đều lên tay và rắc một ít lên bề mặt phẳng, đổ bột ra và bắt đầu nhồi bột 10 đến 15 phút. Cách nhồi rất đơn giản, bạn chỉ cần đẩy bột ra xa rồi gập lại và cứ tiếp tục như vậy. Bạn có thể xoay khối bột 90°C sau mỗi lần gập bột.
Nếu bột bị khô hay bị quá ướt thì bạn đều chỉ nên thêm bột và nước từ lượng còn lại của công thức tức là 10 g bột và 15 g nước.
Sau khi nhồi xong, mặt bột đã mịn hơn và bột cũng bớt dính hơn, Bạn có thể dễ dàng nhắc bột khỏi bề mặt mà không bị dính.
Bạn đậy bột lại bằng màng nylon hoặc chính âu trộn bột lúc nãy và để bột nghỉ 10 phút. Sau đó bạn lại tiếp tục nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút. Lúc này, bột rất mịn và đàn hồi, bạn có thể kéo được màng. Tuy nhiên, việc không kéo được màng cũng không sao, nhưng bạn phải chắc chắn rằng khối bột cầm nhẹ tay và có độ đàn hồi tốt. Tức là khi bạn ấn vào bột thì bột sẽ căng trở lại.
Bước 3: Ủ bộtTiếp theo, bạn chuẩn bị 1 âu hoặc hộp sạch và đặt bột vào. Sau đó, bạn bọc kín lại và ủ ở nơi ấm áp, khoảng 30 – 35 °C cho đến khi bột nở gấp đôi. Nếu bột được ủ đúng nhiệt độ sẽ nở gấp đôi sau khoảng 1 tiếng. Nơi ấm áp nhất trong căn bếp của bạn thường là trên nóc tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng không bật nên bạn có thể đặt khay bột ở đó.
Bước 4: Tạo hình và ủ lần 2Sau khi bột nở khoảng gấp đôi thì bạn nhẹ nhàng lấy bột ra. Bạn nên sử dụng dụng cụ vét âu để lấy bột ra thay vì kéo bột ra bằng tay bởi điều này rất dễ làm vớ các bọt khí trong bột.
Khối bột thu được từ công thức sẽ vào khoảng 350 g, bạn sẽ chia đều bột thành 5 phần bằng nhau, mỗi phần 65 – 70 g. Bạn cũng có thể chia nhỏ hơn thành 6 phần, mỗi phần khoảng 60 g. Sau đó, bạn dùng màng bọc thực phẩm để phủ lên các khối bột vừa chia để tránh bột bị khô và bắt đầu tạo hình.
Bạn phủ 1 lớp bột áo rất mỏng lên mặt bàn và xoa ít bột vào tay. Tiếp đó, bạn đặt 1 phần bột lên mặt bàn và dùng tay dàn nhẹ thành hình elip hoặc chữ nhật. Bạn gập hai mép của phần đầu thon phía xa ban vào giữa, khi đó sẽ tạo ra một góc ngọn của hình tam giác. Bạn gập cái góc này xuống, rồi cuộn dần bột đến hết phía đầu còn lại của miếng bột. Bạn nhớ vừa cuộn vừa đẩy về phía trên để mặt bột căng mịn. Sau đó, bạn dùng hai tay vê hai đầu bánh cho bột dồn vào giữa và hai đầu thon lại.
Bạn đặt bột lên khay nướng có lỗ rồi đậy bột bằng màng nylon, ủ bột nơi ấm áp 30 – 35°C trong khoảng 40 – 50 phút để bột nở trở lại.
Bước 5: Nướng bánhSau khi ủ lần hai được khoảng 20 phút thì bạn bắt đầu bật lò nướng ở 250 °C và làm nóng lò trong khoảng 20 đến 25 phút.
Sau khi bột ủ đủ, bạn sẽ thấy bột căng lên và mọng hơn trước khi ủ. Bạn dùng dao lam rạch một đường dọc theo bánh sâu khoảng 3 – 5 mm.
Bạn dùng bình xịt phun nhẹ một lớp nước mỏng lên bề mặt bánh, rồi cho bánh vào nướng.
Trước khi cho bánh vào nướng, bạn đổ nước sôi vào một khay hoặc cốc dùng được trong lò nướng và cho xuống rãnh cuối cùng hoặc đáy lò. Sau đó, bạn cho khay bánh vào rãnh giữa, nướng bánh ở nhiệt độ 220 °C ở 7 – 10 phút đầu, sau đó hạ xuống 200 °C và nướng tiếp 7 – 10 phút nữa đến khi bánh được vàng đều.
Nếu lò nướng của bạn nhiệt không đều bạn có thể xoay hay bánh sau khi giảm nhiệt và có thể dùng giấy bạc che mặt bánh nếu bị vàng quá nhanh.
Sau khi nướng bạn để bánh trong lò thêm 3 – 4 phút cho bánh được giòn hơn rồi lấy ra để lên giá.
Thành phẩm thu được là những chiếc bánh có màu vàng đều, vỏ giòn rụm nhưng ruột lại rất mềm, xốp, có nhiều lỗ khí. Khi bạn bóp nhẹ bánh sẽ nghe tiếng kêu lách tách khe khẽ.
Bánh mì nóng giòn chấm sữa ăn ngay thật ngon hết sẩy các bạn ạ!
Nói về cách ăn bánh mì thì chả có gì bàn rồi. Nó quá quen thuộc với chúng ta.
Bạn có thể thưởng thức theo bất kỳ cách nào bạn muốn như ăn trực tiếp, chấm sữa, chấm đường, ăn với bò kho, sốt vang, phá lẩu,…
Và điều mang “bánh mì Việt Nam” đến tới bạn bè muôn nơi là những chiếc bánh mì kẹp với các nhân mặn như trứng, thịt, pate, xúc xích,… và thành phần không thể thiếu – dưa góp.
Lưu ý cách làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp Loại bộtBạn nên dùng bột bánh mì, tức là bột có hàm lượng protein cao, trong khoảng 12 – 13 %. Nếu dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn thì bánh sẽ khó có thớ dai.
Nhưng nếu không tìm được thì bạn vẫn có thể sử dụng bột mì đa dụng số 10 hoặc 11 tức là bột có hàm lượng protein 10 hay 11%. Tuy nhiên, thành phẩm sẽ cho bánh dai hơn và ít xốp hơn. Và bạn nhớ không sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein dưới 10%, loại thường dùng làm bánh ngọt hay bánh bông lan.
Men nởTrong công thức bánh mì Việt Nam này mình sử dụng men khô “ăn liền” (instant yeast). Tuy nhiên, bạn có thể dùng men tươi hoặc loại men khô bình thường (active dry yeast) cũng được. Nhưng loại men khô không cần kích hoạt sẽ tiện dụng hơn và không tốn thêm thời gian chờ men kích hoạt.
Nếu bạn nghi ngờ về độ hoạt động của men hay không rõ loại men khô mình dùng có cần kích hoạt không thì bạn có thể tiến hành bước kích hoạt men như trong hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc. Đó là bạn hòa men vào nước ấm và đợi trong 15 phút. Sau 15 phút, men sủi bọt và nổi như gạch cua thì men đã được kích hoạt đồng thời chứng tỏ men có độ hoạt động tốt.
Nếu dùng men tươi, bạn nên tăng khối lượng men gấp 3 lần trong công thức, tức là sử dụng 12 g men tươi cho cách làm bánh mì này.
Các bạn cũng có thể thay đổi lượng men trong công thức làm bánh mì Việt Nam. Ít men thì thời gian ủ bột sẽ lâu hơn và nhiều men thì sẽ nhanh hơn. Tuy nhiên, bạn không nên sử dụng quá nhiều men, nó có thể ảnh hưởng tới mùi vị của bánh.
Tỉ lệ nước/bộtBánh mì Việt Nam có độ giòn cao, bên trong xốp có nhiều lỗ khí, vì vậy cần sử dụng nhiều nước. Tỉ lệ trung bình của chất lỏng trong các công thức làm bánh mì “gầy”, loại có vỏ cứng giòn và không có chất béo, thường 65 – 75% bột. Tức là cứ 100 g bột bánh mì thì bạn sử dụng 65 – 75 g nước.
Về nguyên tắc, nước ít hơn sẽ làm cho bánh bị khô, kém xốp và không để được lâu. Nhưng nếu nước quá nhiều, bột sẽ nhão, dẫn đến khó khăn hơn trong việc nhào. Ngoài ra, bột cũng dễ bị chảy và biến dạng sau khi tạo hình nếu bạn không có đủ kĩ thuật.
Do đó trong bài này mình để các bạn trộn bột với nước ở tỉ lệ 65% trước (200 g bột với 130 g nước). Sau đó tùy vào kĩ năng khi nhồi, các bạn có thể sử dụng một phần hay toàn bột lượng bột và nước còn lại.
Các nguyên liệu còn lạiCác loại bánh mì đầu tiên trong lịch sử loài người có lẽ chỉ sử dụng đúng 3 nguyên liệu là bột mì, nước và men. Do đó, bạn có thể làm bánh mì Việt Nam với chỉ 3 thành phần này nhưng bánh có thể sẽ khá nhạt nhẽo nếu không được ủ trong một thời gian rất dài.
Vì vậy, các công thức bánh mì bây giờ thường có thêm muối và đường để thêm mùi vị và kết cấu. Ngoài ra, khi tìm các công thức làm bánh mì Việt Nam khác các bạn thường thấy có thêm các thành phần như dầu ăn hay bơ, giấm, vitamin C hoặc/và cả phụ gia bánh mì nữa. Tại sao lại cần chúng?
Đường giúp cung cấp thêm “thức ăn” cho men cũng như tạo thêm độ ngọt cho bánh mì. Tuy men có thể hoạt động dựa vào nguồn đường có sẵn trong tinh bột nhưng khi ta cho chúng thêm chút thức ăn là đường thì chúng sẽ hoạt động nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ.
Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều đường sẽ làm cho bột của bạn “phình” quá nhanh trước khi có đủ các mùi vì của quá trình lên men. Đồng thời quá nhiều đường cũng sẽ làm bánh nhanh sậm màu hơn do phản ứng Caramel của đường và nhiệt độ.
Muối giúp cân bằng vị bánh và cũng có tác dụng bảo quản bánh. Tỉ lệ của muối trong công thức làm bánh mì Việt Nam thường từ 1 – 2.5%. Muối còn hút nước của bột, làm chặt các sợi gluten, làm giảm hoạt động của men. Nếu bạn để muối tiếp xúc trực tiếp với men thì men sẽ chết và gần như không thể hoạt động.
Dầu hay bơ là chất béo thường được dùng trong công thức làm bánh mì để tăng độ mềm, thơm cho ruột bánh cũng như để bảo giản bánh tuy nhiên nó cũng sẽ giảm độ xốp của bánh mì. Do đó, trong công thức này, mình không sử dụng dầu hay bơ kể cả để chống dính cho âu đựng bột.
Cũng chính vì vậy mà khi bạn lấy bột ra khỏi âu sẽ khó khăn hơn. Mình khuyên các bạn nên sử dụng dụng cụ vét âu (bowl scraper), nó sẽ giúp bạn ở bước này và cả bước cắt chia bột nữa.
Phụ gia bánh mì, vitamin C, giấm, chanh hay cả sữa chua thường được sử dụng để tăng hương vị, thể tích bánh và làm bánh xốp hơn.
Trong các nguyên liệu thêm này có chứa axit ascorbic (Vitamin C) là chất có tác dụng chống oxy hóa nên giúp giữ các cầu disulfide (-S-S) trong kết cấu của gluten, giúp mạng lưới này chặt hơn, giữ khí tốt hơn nên giúp bánh xốp hơn. Ngoài ra, nó cũng giúp bánh được bảo quả tốt hơn.
Thêm vào đấy, dấm hay chanh cũng có thêm thành phần là enzyme amylase giúp bẻ gãy các tinh bột thành đường đơn nhanh hơn, giúp men hoạt động tốt hơn.
Do đó, nếu các bạn muốn có thể dùng thêm một trong những chất phụ gia này. Dễ nhất là sử dụng giấm. Trong công thức bánh mì Việt Nam ở trên thì bạn cho thêm 8 g giấm nhưng nên lưu ý lượng nước có thể giảm đi 5 – 10 g do bột sẽ nhão hơn khi thêm giấm.
Nhồi bộtGiống như chia sẻ trong bài Cách làm bánh mì hoa cúc, thời gian chính là người phụ bếp tốt nhất khi nhồi bột bằng tay. Bởi khi ta để bột “nghỉ ngơi” trước khi bắt đầu và giữa mối lần nhồi bột , giúp hình thành các sợi gluten sẽ hình thành dễ dàng hơn cũng như được “xả hơi thư giãn” sau mỗi lần bị bạn “vần”.
Khi được nghỉ như vậy, bột sẽ bớt ướt dính và dễ dàng hơn cho việc nhồi tay. Nó giúp bạn không mất quá nhiều sức để nhồi và cũng không phải thêm quá nhiều bột áo làm cho bột bị khô.
Nếu bạn nhồi bột bằng máy trộn bột thì sẽ trộn bột trong 5-7 phút ở mức độ trung bình rồi để bột nghỉ 10 phút. Việc này sẽ giúp bột không bị nóng lên trong quá trình nhồi do hơi nóng từ động cơ truyền ra que trộn bột.
Sau khi nhồi bột xong, nếu bạn cầm khối bột trên tay mà có cảm giác bột đặc, chắc tay thì chứng tỏ bột bị khô. Nó có thể do bạn sử dụng quá nhiều bột áo hoặc do độ hút nước của bột.
Trên thực tế, mỗi loại bột khác nhau, tình trạng bột mới hay cũ sẽ có độ hút nước khác nhau. Bột càng để lâu thì càng hút nước nhiều hơn. Bột có hàm lượng protein cao hơn cũng sẽ hút nước tốt hơn. Các loại bột nguyên cám cũng sẽ hút nước nhiều hơn.
Vì thế mà để tránh tình trạng bạn dùng bột áo quá tay cũng như độ hút nước của bạn khác với loại mình dùng, chúng mình đã để lại 10 g bột áo và để lượng nước trong khoảng 130 – 145 g trong công thức bánh mì Việt Nam ở trên. Bạn nên sử dụng bột áo và nước thêm trong khoảng đã ghi để đảm bảo bột có độ dẻo mịn phù hợp.
Ủ bộtBạn có thể ủ ở nhiệt độ thấp nếu làm bánh trong mùa đông hoặc sinh sống ở vùng khí hậu lạnh. Tuy nhiên, thời gian ủ có thể kéo dài hơn, tức là bạn có thể mất 1 tiếng 30 phút đến 2 tiếng để bột có thể nở gấp đôi.
Trong cả lần ủ thứ nhất và thứ hai, bạn không được ủ bánh ở nơi quá ấm áp, trên 45°C, vì điều này sẽ làm men kém hoạt động hoặc chết, dẫn đến bánh nở kém hoặc không nở được.
Trong lần ủ thứ hai, bạn phải ủ đến độ vừa đủ để đường rạch bánh được đẹp. Nếu ủ quá, bánh sẽ nở nhiều, lúc này vết rạch có thể bị nhăn nheo và khi rạch cũng có thể làm xẹp bánh. Nếu bánh ủ chưa đủ thời gian, bánh sẽ nở nhiều trong lò, điều này cũng làm cho vết rạch bị mất nét khi nướng.
Bạn lưu ý khi xịt nước vào mặt bánh ngay sau khi rạch bánh. Bạn nên xịt nước lên toàn bộ bề mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch. Bạn cũng có thể dùng chổi quét, tuy nhiên dùng bình xịt sẽ tránh được việc bánh bị xẹp.
Cách nướng để bánh mì ngonKhi nướng bánh mì loại này, bạn nên sử dụng khay nướng chuyên dụng cho baguette 🥖, tức là khay có lỗ và chia các rãnh. Loại khay này giúp tạo điều kiện cho hơi nước từ dưới bốc lên tiếp xúc được với đế bánh, giúp vỏ bánh giòn đều hơn. Đồng thời việc sử dụng khay này cũng giúp bánh giữ được hình dáng thon gọn trong quá trình nướng.
Nếu không có khay chuyên dụng, bạn nên dùng khay đen đi kèm lò hoặc khay có độ truyền nhiệt tốt, có thể không lót giấy nến mà để bánh trực tiếp lên khay. Làm như vậy sẽ giúp bánh hấp thụ nhiệt tốt hơn, giúp bánh nở đều, có độ xốp và nhiều lỗ khí trong ruột bánh, đồng thời đế bánh cũng giòn hơn.
Nếu lò nướng của bạn có nhiều rãnh, thì trước khi đặt khay bánh vào lò, bạn đổ nước sôi vào một cái khay nhôm và đặt ở rãnh cuối cùng. Nếu không có, bạn hãy đổ nước sôi vào vào 1 cốc chịu nhiệt tốt rồi đặt vào lò và xịt nước lên khắp thành lò.
Làm như vậy để trong quá trình nướng, hơi nước bốc lên sẽ làm vỏ bánh giòn đều. Sau đó, bạn đặt khay bánh vào. Các thao tác này đều phải làm nhanh tay, tránh làm giảm nhiệt độ của lò cũng như không phải để bánh sau khi đã rạch và xịt nước ở ngoài quá lâu.
Về nhiệt độ nướng thì lúc đầu chúng mình nước ở nhiệt độ cao đẻ bánh nở nhanh vỏ giòn. Nhưng sau đó hạ nhiệt để bánh không bị mất quá nhiều hơi nước, giúp ruột bánh giữ được độ ẩm, xốp và vỏ bánh cũng không bị nướng quá dày.
Tuy nhiên, tùy kích cỡ và độ ổn định nhiệt mỗi loại lò mà bạn căn chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho hợp lí. Ngoài ra, bạn cũng có thể xoay khay bánh sau 5 phút đầu nếu lò không ổn định nhiệt. Việc sử dụng nhiệt kế là rất tốt để bạn có thể xác định được nhiệt độ chính xác của lò là bao nhiêu để căn chỉnh thời gian nướng.
Nếu bạn làm bánh có kích thước lớn hơn thì thời gian nướng của từng giai đoạn cũng dài hơn.
Cách giữ bánh mì giòn lâuSau khi nướng bánh xong, nếu không dùng luôn bạn nên để nguội rồi bọc giấy báo và cho túi nilon kín. Cách này sẽ giúp bánh giòn 1 ngày.
Nếu bánh bị mềm ỉu, bạn có thể nhúng bánh qua nước rồi cho vào lò nướng hoặc nướng lại trên than hồng, bánh sẽ nhanh chóng giòn trở lại.
Để giữ bánh được lâu hơn, bạn cho bánh vào bọc nylon, đặt vào ngăn đá. Khi muốn thưởng thức thì lấy bánh ra, vẩy chút nướng rồi nướng lại là được.
Câu chuyện bánh mì“Bánh mì /ˈbɑːn miː/” là một trong ba danh từ tiếng Việt, bên cạnh “Áo Dài” – ao dai /ˈaʊ ˌdʌɪ/ và “Phở” – pho /ˈfɜː/ được chính thức đưa vào từ điển Oxford, xác định là một danh từ riêng.
Bánh mì chính là minh chứng khẳng định niềm tự hào mang tên ẩm thực Việt Nam nói chung, đặc biệt là ẩm thực đường phố. Từ đây, thế giới sẽ không còn nói Vietnamese baguette, Vietnamese sandwich hay bất cứ cụm từ định danh nào khác ngoại trừ “Bánh mì”.
Nhưng bánh mì Việt Nam có từ bao giờ? Tại sao nó lại được ưa chuộng đến thế?
Nguồn gốc bánh mì ViệtNói đến nguồn gốc bánh mì Việt Nam, tuy còn nhiều tranh cãi nhưng phần lớn mọi người đều cho rằng nó bắt nguồn từ bánh mì baguette của người Pháp.
Những năm đầu thế kỷ 19, baguette-loại bánh mì vỏ giòn cứng, ruột đặc, theo chân người Pháp đến Sài Gòn. Tại đây, họ cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên ở xứ An Nam, để tạo ra những ổ bánh mì nóng hổi ngon lành nhằm phục vụ cho lính Pháp và cái thú ẩm thực của tầng lớp thượng lưu Việt.
Nguyên liệu làm bánh mì ban đầu vô cùng đơn giản, chỉ gồm: bột mì, men nở, muối và nước. Quy trình làm bánh mì cũng rất thủ công, gồm 3 khâu chính
Khâu đầu tiên là khâu trộn bột, người thực hiện bước này gọi là thợ ba. Bột được nhào và ủ trong những thùng gỗ lớn.
Tiếp đến là khâu cân và se bột (tạo hình). Bước này do người thợ nhì chịu trách nhiệm. Sau khi tạo hình, bánh mì được ủ trong những hộp gỗ dài, gọi là “rương bánh”.
Cuối cùng là khâu nướng bánh, khâu quan trọng và khó khan nhất. Công đoạn này do người thợ nhất hay thợ chính. Người đứng lò cần có kinh nghiệm, am hiểu về lò nưỡng, và chịu trách nhiệm cao nhất về chất lượng mẻ bánh. Vì thế thù lao của thợ chính cũng cao hơn những người khác.
Mỗi mẻ bánh mì ra lò gọi là một “quận bánh”. Bánh sẽ được đựng trong những giỏ cần xé lớn, thường được bện bằng mây hoặc tre già, có lót bao bố hoặc bao đựng bột mì để giữ cho bánh nóng lâu và giòn.
Với những lò gạch thủ công thì chất lượng của mẻ bánh mì hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thợ. Dân dần, khi sự giao lưu kinh tế ngày càng mở rộng và số lượng khách hang gia tăng, nhũng lò gạch được thay thế bằng lò điện sơ khai, lò thùng phuy,… nhưng dây truyền sản xuất và công thức chưa có nhiều thay đổi.
Ở cuối những năm 50, những chiếc bánh mì “xé cánh” Đông Dương hiện đại bắt đầu ra đời. Bánh chỉ dài khoảng 20 cm, được cắt 3 dao, nở thành 3 cánh khá đẹp mắt. Hình dáng bánh mì kiểu này ngày càng trở nên phổ biến, thay thế hoàn toàn những chiếc bánh mì tròn hay bánh mì baguette dài 3-4 chục phân của người Pháp.
Công thức bánh mì cũng dần thay đổi. Người thợ bánh mì Việt Nam sử dụng nhiều nước, nhiều men hơn, làm ra những chiếc bánh mì vỏ mỏng, ruột xốp, nhẹ hợp với dân địa phương hơn.
Đấy chỉ là câu chuyện của công thức và hình dáng của chiếc bánh mì. Nhưng ai mới là người nghĩ ra cách ăn bánh mì Việt Nam và đưa nó thực sự trở thành một món ăn của riêng Việt Nam?
Bánh mì vốn được người Pháp mang đến Việt Nam để phục vụ cho chính họ, nên cách ăn bánh mỳ nguyên bản sẽ để trong đĩa phục vụ kèm dao, nĩa theo kiểu Âu.
Vào khoảng năm 1958, chủ cửa hàng bánh mì Hòa Mã, nghĩ ra cách cho nhân vào kẹp giữa bánh mỳ để mọi người tiện mang đi.
Bà chủ Hòa Mã từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung ứng cho các nhà hàng Pháp tại Hà Nội. Khi di dân vào Sài Gòn, vợ chồng bà mở một tiệm bánh mì thịt nguội phục vụ người bản xứ. Ban đầu tiệm cũng phục vụ bánh mì theo kiểu Tây. Tuy nhiên phần đông khách hàng của họ không có nhiều thời gian ngồi ăn thư thả như thế.
Bánh mỳ kẹp thịt mang đi của cửa hàng Hòa Mã rất được giới học sinh và công chức ưa chuộng. Một thời gian sau, các hiệu bánh mì kẹp nhân bắt đầu xuất hiện ở Sài thành, một số vẫn tồn tại đến tận bây giờ (bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Hoàng Hoa,…).
Ngoài những cửa hàng, bánh mì còn theo những chân những người gánh rong len lỏi vào những xóm lao động trong những con ngõ hun hút. Từ đây, các loại nhân trứng ốp, chà bông, pate, xá xíu,… kẹp rau hành, ớt, dưa chua các loại ra đời.
Như vậy, bánh mì từ một món ăn “thực dân” chỉ phục vụ cho người Pháp và giới thượng lưu dần dà trở thành món “quốc dân”. Đặc biệt, tầng lớp lao động vô cùng ưa chuộng món ăn này. No, bổ, rẻ và nhanh gọn! Tất cả những gì họ cần chỉ có thế.
Muôn vẻ bánh mì Việt NamChiếc bánh baguette ban đầu đặc ruột và to đùng, khi sang đến Đông Dương thì nhỏ lại, vỏ mỏng, giòn hơn còn ruột thì xốp và mỏng đi. Như thế mới bỏ được nhiều nhân hơn.
Theo chân những người Việt suốt dọc dài đất nước, đến mỗi vùng đất, bánh mì lại được biến tấu để phù hợp với dân bản địa. Một số loại còn trở thành đặc sản đặc thù của xứ đất.
Đi Hải Phòng người ta có bánh mì que cay, vào Đà Lạt phải ăn ngay bánh mì xíu mại, Hội An thì có bánh mì thập cẩm, đến Đà Nẵng thì có bánh mì gà, bánh mì nhân bánh bột lọc, cá kho rim,… Với những tín đồ dịch chuyển, nói bánh mì là món ăn kẹp cả hương vị xứ sở cũng không ngoa.
Nếu nói hamburger là món ăn nhanh của dân tư bản thì tính cơ động, linh hoạt vẫn chưa bằng bánh mì Việt Nam.
Trên bất cứ con đường nào của dải đất chữ S này, bạn cũng có thể mua được bánh mì. Không cần phải gửi xe, không cần phải vào tiệm rồi lích kích chén đũa cầu kỳ. Bạn chỉ cần tấp lề, chờ 5-10 phút là đã có một chiếc bánh mì nóng giòn thơm nức để mang theo.
Sáng sáng, chạy ngoài đường, bạn dễ dàng bắt gặp cảnh lũ học trò gặm bánh mì sau xe ba mẹ chở. Tụi sinh viên gặm bánh mì chen chúc nhau trên xe buýt cho kịp giờ điểm danh sớm. Dân văn phòng bận rộn ăn nhanh cái bánh mì cho qua tạm bữa trưa. Những chú công nhân tan ca tối ăn đỡ chiếc bánh mì là đủ no dằn bụng.
Đâu đâu ở Việt Nam bạn cũng kiếm được bánh mì. Giờ nào, mùa nào, chỉ cần bạn muốn thì không khó để kiếm được bánh mì. Những chiếc xe bánh mì đầy ngập các loại nguyên liệu là đặc trưng của nước mình mà không xứ nào có được.
Nếu baguette theo người Pháp vào nước mình, thì bánh mì lại theo chân người mình đi tứ xứ.
Nếu bạn hỏi người Canada, hẳn họ sẽ kể cho bạn nghe Bánh Mì Boys (Toronto) hay Bánh Mì Thi-Thi (Calgarry). Đến Cộng hòa Séc, người ta có thể thử Banh Mi Ba và Mr. Bánh Mì (Prague). Rồi thì O’ Banh Mi (Philippin), Bánh mì Phượng (Seoul), Bánh Mì Saigon (New York), Bun Mee (San Francisco), Dong Phuong Bakery (New Orleans),…
Ở xứ lạ, bánh mì không chỉ là mẩu quê hương xoa dịu nỗi nhớ nhung của người mình, mà còn là đại sứ ẩm thực đến từ Đông Dương lạ lùng.
Đi một vòng dài, từ món ngoại lai du nhập, baguette được người An Nam hô biến thành bánh mì Việt Nam. Để rồi “bánh mì” ngạo nghễ bước lên thành biểu tượng ẩm thực đường phố của xứ mình, được định nghĩa lại với thế giới bằng một cái tên giản dị của xứ mình.
Mẩu bánh mì và nghĩa tình đồng bào2020 là một năm vất vả với nhiều người, nhưng những “bánh-mì-holic” hẳn chưa quên câu chuyện về bánh mì thanh long hay bánh mì yêu nước nhỉ?
Để giải cứu hàng tấn thanh long mắc lại do dịch Covid-19, người ta nghĩ ra chiếc bánh mì thanh long màu hồng hồng thơm nức đẹp lạ lùng.
Để cổ vũ một Việt Nam oằn mình chống dịch chống thiên tai, người ta lại tiếp tục cho ra những chiếc bánh mì củ dền màu đỏ, gắn thêm ngôi sao vàng.
Lời KếtHơn trăm năm có mặt ở Việt Nam, bánh mì chưa bao giờ khiến người ta thất vọng.
Luôn luôn đâu đó vẫn có những con người sáng tạo không ngừng để làm mới bánh mì với hy vọng thế giới sẽ yêu và đón nhận bánh mì Việt Nam, đúng như cái cách mà người An Nam đã chào đón baguette thực dân nhiều năm về trước.
*Ảnh: En Thi và sưu tầm Internet
Cách Làm Bánh Mì Hamburger Tại Nhà
Đối với trẻ em và không ít người lớn, bánh mì hamburger luôn là một niềm yêu thích, và hẳn là không quá khó để lý giải điều này.
Vỏ bánh mềm ngọt, kết hợp cùng hương vị đa dạng bên trong nhân bánh với phần xà lách thật giòn, phô mai béo, thịt thơm đậm đà của cà chua – ai có thể chối từ món bánh ngon như vậy. Và bây giờ, bạn cũng có thể hoàn toàn tự tin để trổ tài làm bánh mì hamburger tại nhà rồi đấy.
Nguyên liệu làm bánh Hamburger
50g bột mì đa dụng
35g trứng, 120ml nước
20g đường cát trắng, 1g muối
3g men nở, 20g bơ nhạt
Mè trắng
200g thịt heo băm
Hạt ngô
30ml nước tương
Một ít đường cát trắng
Bột mì. Tiêu trắng xay
Rau xà lách. Cà chua. Phô mai lát
Hướng dẫn cách làm bánh mì hamburger– Bạn chuẩn bị phần bánh mì hamburger: cho trứng, đường, muối, bột mì, nước và men nở vào máy làm bánh mỳ, nhào bột khoảng 20 phút.
– Sau khi thấy bột dẻo bạn cho bơ vào, trộn đều. Nếu không có máy làm bánh mỳ trộn bột bạn có thể làm tan chảy bơ trước rồi cho vào trộn sẽ dễ dàng hơn nhiều.
– Bột sau khi nhào xong sẽ dẻo và dai, bạn có thể kéo thành màng mỏng. Kế đến, bạn ủ đến khi bột nở gấp 2-2.5 lần thì cắt bột ra thành 8 phần bằng nhau, vo tròn rồi ấn hơi dẹt như hình chiếc bánh.
– Sau đó, bạn phết đều lớp trứng lên trên những cục bột. Áp một mặt bánh qua mè. Đồng thời, lót một lớp giấy nến lên khay nướng, rồi đặt bánh vào.
– Để bánh ở nơi có nhiệt độ ấm để bánh nở to thêm nữa. Đồng thời, làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 180 độ C rồi cho bánh vào nướng trong 20 phút.
– Kế đến bạn làm phần nhân cho bánh mì hamburger, bạn cho thịt heo băm, hạt ngô, nước tương, muối, ít đường, tiêu trắng xay, xíu rượu và gừng băm vào bát, trộn đều.
– Chuẩn bị một chảo nóng với ít dầu, cho một ít thịt cho vào chảo, ấn dẹt, sau khi dầu nóng bạn cho nhỏ lửa và chiên khoảng 3 phút cho mỗi mặt.
– Trong lúc đó bạn xẻ đôi bánh mì đã nướng chín theo chiều ngang, và lần lượt xếp xà lách, phô mai và thịt chiên lên trên lát bánh. Cuối cùng bạn cắt một lát cà chua rồi úp mặt trên của bánh là bánh mì hamburger đã sẵn sàng rồi.
Cập nhật thông tin chi tiết về Hướng Dẫn Cách Làm Bánh Mì Tươi Việt Nam Tại Nhà trên website Uta.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!